Feuilletine vs Cornflakes Crunch: 어떤 크런치가 당신의 레시피에 남아있나요?

쇼콜라티에와 제과점 주인은 똑같은 설명을 듣고 앉아 있습니다. 채워진 초콜릿에 바삭바삭한 층을 추가하면 냉장 진열장에 3개월 동안 보관됩니다. 하나는 feuilletine을 주문합니다. 다른 하나는 콘플레이크 크런치 트레이를 굽습니다. 6주 후에도 고객이 물었을 때 두 제품 중 하나만 찰칵 소리가 납니다.

먼저 결론은 시험 배치를 절약하기 때문입니다. 푀유틴과 콘플레이크 크런치는 서로 바꿔 사용할 수 없으며 가격이 가장 덜 중요한 차이입니다. 푀예틴은 얇고 구운 크레이프 플레이크로 밀도가 높으며 프랄린, 지안두자, 성형 초콜릿과 같은 지방 기반 충전재 안에 바삭함을 유지하도록 만들어졌습니다. 콘플레이크 크런치는 으깬 콘플레이크에 버터, 분유, 설탕, 소금을 섞어 구운 덩어리로, 맥아 토스트 맛이 아이디어의 일부인 유제품, 냉동 또는 유통기한이 짧은 제품용으로 설계되었습니다. 결정은 세 가지 변수로 귀결됩니다. 크런치를 둘러싼 물의 양, 제품에 지방 이동이 얼마나 되는지, 크런치가 생존해야 하는 기간입니다.

Feuilletine은 실제로 무엇입니까?

Feuilletine은 고프레트(gaufrettes)로 시작됩니다. 매우 얇은 크레이프를 시트에 구운 다음 작은 불규칙한 조각으로 으깨줍니다. 고전적인 공식은 짧으며 일반적으로 밀가루, 설탕, 버터, 우유 또는 분유, 때로는 달걀 흰자 및 소금 한 꼬집입니다. 그 어떤 것도 그 자체로 먹을 수 있도록 설계되지 않았습니다. 그것은 다른 것 안에 텍스처 캐리어로 존재합니다.

페이스트리와 초콜릿 층을 위한 버터 퓨예타인 크리스피 플레이크 페이스트리 충전재와 초콜릿 층을 위한 유제품 버터 바삭한 크레이프 플레이크; 얇고 부서지기 쉬운 파편은 지방으로 보호될 때 스냅을 추가합니다. 제품보기 →

두 가지 물리적 특성이 그 행동을 설명합니다. 파편은 일반적으로 1~수 밀리미터로 얇고 밀도가 높기 때문에 작은 무게가 표면을 많이 덮고 씹기보다는 깔끔하게 찰칵 소리가 납니다. 또한 부서지기 쉽고 흡습성이 강합니다. 자유수에 노출되면 퓨예틴은 몇 시간 내에 부드러워집니다. 지방 단계에 매달려 있으면 몇 달 동안 구조를 유지할 수 있습니다.

이 단 하나의 사실은 왜 푀예틴이 성형된 봉봉, 프랄린 인서트, 앙트레메 및 초콜릿 바를 지배하는지, 그리고 페이스트리 팀이 이를 뿌려야 할 토핑이 아닌 보호해야 할 재료로 취급하는 이유를 설명합니다. 계층화된 작업에서 어떻게 작동하는지 더 자세히 살펴보려면 다음에 대한 유용한 분석이 있습니다. 디저트의 푀예틴의 목적 .

콘플레이크 크런치가 실제로 무엇인지

콘플레이크 크런치는 제조된 플레이크가 아닌 빵집에서 만든 클러스터입니다. 표준 방법은 별로 좋지 않습니다. 콘플레이크를 원래 크기의 대략 4분의 1로 손으로 으깨고 분유, 설탕, 소금을 넣고 섞은 다음 녹인 버터를 추가하고 클러스터가 구워지고 버터 냄새가 날 때까지 약 135°C(275°F)에서 20분간 굽습니다. 사용하기 전에 완전히 식혀야 합니다.

포뮬레이터에게는 세 가지 차이점이 중요합니다.

• 벌크 및 다공성. 클러스터는 크고 개방적이므로 미세한 찰칵 소리 대신 크고 경쾌한 크런치를 전달합니다.
• 맛. 분유에 구운 시리얼을 더하면 맥아, 캐러멜, 조리된 유제품 향이 디저트 자체에 잘 어울려 여러분이 구축하는 프로필에 도움이 되기도 하고 방해가 되기도 합니다.
• 물 민감성. 표면에 버터가 있고 개방형 구조로 되어 있어 클러스터가 케이크 층, 과일 충전재 및 아이스크림에서 수분을 빠르게 흡수합니다.

그 비용은 또한 재료보다는 노동에 있습니다. 누군가는 배치별로 동일한 색상과 클러스터 크기로 으깨고, 섞고, 굽고, 식힌 다음 보관해야 합니다.

Feuilletine vs Cornflake Crunch, 나란히

아래 표는 구조, 지방, 수분 거동, 라벨링 및 돈이 가는 곳 등 공식을 실제로 변경하는 두 가지 사항을 비교합니다.

각자가 승리하는 곳

일단 응용 프로그램 이름을 지정하면 feuilletine과 콘플레이크 크런치에 대한 대부분의 논쟁은 사라집니다.

다음과 같은 경우에는 feuilletine에 도달하세요.

• 크런치는 초콜릿, 프랄린, 지안두자 또는 지방을 베이스로 한 스프레드 안에 들어 있으며 6개월 후에도 여전히 끊어져야 합니다.
• 제품은 성형되거나 코팅되어 있으므로 입자는 침전물을 통과할 수 있을 만큼 작게 유지되어야 합니다.
• 퓨이에틴은 코코아나 헤이즐넛이 리드할 만큼 조용하기 때문에 풍미 없는 크런치가 필요합니다.
• 산업 규모로 구매하고 주방의 일일 변화 대신 문서화된 입자 크기, 수분 및 수분 활동을 원합니다.

콘플레이크 크런치를 맛보려면

• 디저트는 얼려서 몇 주 안에 먹을 수 있으며, 대담하고 몰트한 크런치가 판매 포인트입니다.
• 크런치는 눈에 보이는 토핑이나 케이크 층으로, 큰 클러스터는 넉넉한 것으로 읽히고 미세한 조각은 사라질 것입니다.
• 인건비보다 재료 비용이 더 중요하며 오븐 용량과 신뢰할 수 있는 작업자가 있습니다.
• 이 포뮬러에는 중성 플레이크가 제공할 수 없는 달콤하고 짠 유제품 향이 필요합니다.

수분과 지방 이동이 승자를 결정합니다

첫날 시식에서는 콘플레이크 크런치가 종종 승리합니다. 더 크고, 더 달콤하며, 더 즉각적으로 호감이 갑니다. 보관함에 있어서 순위가 ​​뒤집히는 이유는 바로 물 때문이다.

크런치는 재료가 특정 수분 활성도 이하로 유지되는 동안에만 지속됩니다. 이동 중에 부분적으로 녹는 가나슈, 과일 젤, 생크림 또는 아이스크림 등 자유수로 채우는 모든 재료는 크런치 층으로 이동합니다. Feuilletine 파편은 표면적이 넓지만 일반적으로 지방에 의해 보호되며 코팅으로 인해 유통기한이 길어집니다. 콘플레이크 클러스터는 더 열려 있고 버터가 노출되어 있어 더 빨리 수분을 공급합니다. 그들의 지방은 또한 더 빨리 산화되어 질감이 무너지기 전에 오래된 판지 노트를 가져옵니다.

효과 순으로 제어: 충전재의 수분 활성도를 낮추고 크런치를 코코아 버터 또는 지방 기반 장벽으로 코팅한 후 얇은 초콜릿 층으로 촉촉한 성분과 분리한 후 측정합니다. 30°C 및 75% 상대 습도에서 4~12주 동안 가속 보관 수명 테스트를 통해 두 버전을 모두 실행하고 실험실 벤치가 아닌 실제 충진물에 대해 분해합니다.

베이킹 크런치 대신 Feuilletine 구입

소싱 feuilletine은 오븐에서 사양에 따라 작업을 이동합니다. 고프레트를 자체적으로 굽는 공급업체 비스킷 베이스 전문가 유제품, 초콜릿, 냉동 디저트 및 차 브랜드를 제공하는 경우 첫 번째 시험 주문 전에 다음 8가지 사항에 답할 수 있어야 합니다.

1. 배치의 벌금 정도를 포함한 입자 크기 분포.
2. 수분 함량 및 수분 활성도를 배치별로 보고합니다.
3. 지방 유형 및 함량. 유제품 버터와 식물성 지방은 맛과 유통 기한이 다르게 작용하기 때문입니다.
4. 용적 측정 장치의 주입 정확도를 결정하는 용적 밀도.
5. 데이터 시트에는 약속되지 않았지만 충전재 내부에서 크런치 유지 테스트를 거쳤습니다.
6. 포장 및 유효 기간: 라이너 유형, 상자 크기 및 밀봉된 주변 수명.
7. 식품 안전 서류: HACCP, ISO 22000 또는 FSSC 22000, BRC, 알레르기 유발 물질 및 GMO 명세서, 배치별 분석 인증서.
8. 볼륨, 리드 타임 및 물류. 주요 항구에서 4시간 거리에 있는 공장은 주문 후 바로 작업하는 빵집과 다르게 수출을 계획하며, 그 차이가 일정에 나타납니다.

맛 방향이 버터가 아닌 코코아인 경우 동일한 플레이크의 코코아 버전이 색상과 깊이를 추가하면서 스냅을 유지합니다.

초콜릿 및 냉동 디저트를 위한 코코아 퓨예타인 크리스피 플레이크 유제품이 들어있지 않은 코코아 크레이프 플레이크는 봉봉, 프랄린 크루스티앙, 냉동 디저트에 더욱 바삭한 식감을 더해줍니다. 공기가 잘 통하는 클러스터를 조밀한 플레이크로 대체할 때는 적은 양으로 시작하십시오. 제품보기 →

자주 묻는 질문

콘플레이크 크런치를 퓨예틴으로 바꿀 수 있나요?

무게나 부피로 측정하지 않습니다. Feuilletine은 밀도가 높기 때문에 유사한 표면을 덮는 무게가 더 적고 클러스터는 부피가 크고 통풍이 잘됩니다. 무게를 줄여 시작하고, 블라인드 테이스팅에서 크런치가 동일하게 나타날 때까지 조정하고, 2주 동안 보관한 후 다시 확인하세요.

어느 쪽이 바삭바삭한 상태를 더 오래 유지하나요?

Feuilletine은 거의 모든 지방 기반 응용 분야에 사용됩니다. 개방적이고 습한 시스템에서는 둘 다 실패하며 콘플레이크 버전은 표면이 더 많이 노출되기 때문에 일반적으로 먼저 실패합니다.

두 제품 모두 글루텐이 없나요?

일반적으로 그렇지 않습니다. Feuilletine은 밀가루로 만들어지며 표준 콘플레이크는 일반적으로 보리로 맥아 처리됩니다. 제품명보다는 알레르기 유발물질 표시를 확인하세요.

퓨이레틴을 아이스크림에 사용할 수 있나요?

예, 이는 내포물과 코팅에서 흔히 발생합니다. 지방 기반 단계로 유지하거나 플레이크를 코팅하여 믹스의 녹은 물이 절대 닿지 않도록 하세요.

그렇다면 다음 출시에는 어느 것이 속할까요? 크런치가 몇 달 동안 지방 속에 남아 있어야 하고 향미 프로필에 보이지 않는 상태로 유지되어야 하는 경우에는 얇은 파편, 문서화된 수분 사양, 배치 후 반복할 수 있는 공급업체 등을 명시하십시오. 크런치가 얼고 눈에 띄고 어릴 때 먹으며 맛 이야기의 일부인 경우 콘플레이크 클러스터를 굽고 재료 비용을 낮추십시오. 당신이 해서는 안되는 일은 그들을 같은 직업에 대한 두 개의 이름으로 취급하는 것입니다.